Bitterstoffe sind Erreger bitteren Geschmacks. Die Geschmacksrichtung bitter ist die jenige der fünf Geschmacksrichtungen (neben süß, sauer, salzig und umami), die vorwiegend im hinteren Bereich der Zunge wahrgenommen werden. Bitterer Geschmack wird oft als herb empfunden und signalisiert eigentlich in der natürlichen Geschmacksempfindung, dass eine Speise ungenießbar ist.
So etwa der Zierkürbis, der einen zu hohen Gehalt an Bitterstoffen aufweist, um für den Menschen genießbar zu sein. In kulinarischen Speisen werden Bitterstoffe jedoch in feinen Dosen genutzt, um die Gerichte mit dem letzten Schliff zu verfeinern, wie etwa in Zartbitterschokolade, diversen Frischgetränken, Weingummis oder auch Kaffee. Der Im Kaffee sorgt der Bitterstoff Koffein nicht nur für die nötige Energie am Morgen, sondern auch für den charakteristischen bitteren Geschmack.
Nicht ohne Grund werden zu Kaffee meist kleine Gebäcke serviert oder gehören Kaffee und Kuchen beinahe untrennbar zusammen: Bitterstoffe regen den Geschmack an und steigern den anschließenden Genuss von Süßspeisen. Besonders hoch konzentrierte Kaffeesorten wie der Espresso weisen eine hohe Bitterkeit auf, weswegen die meisten Italiener sie gerne auch mit einem Glas Wasser dazu genießen.
Neben ihren ausnehmenden Geschmacksmerkmalen weisen Bitterstoffe auch positive medizinische Eigenschaften auf. Sie können fiebersenkend wirken, Keime bekämpfen, fördern die Muskeltätigkeit der Verdauungsorgane und stärken das Abwehrsystem.
Veröffentlicht am 13.05.2010 · B